Кухня северо-запада Китая. Сычуаньская.

Множество людей для пределами Китая наслышаны только об этой китайской кухне — горячей и острой. Исторически горячая жирная пища была необходима для выживания в холодном и влажном климате. Сегодня ключ к сычуаньской кухне кроется в ее особом осязательном восприятии, если так можно говорить про рот, — жара и легкого онемения, которые исходят от комбинации сычуаньского перца и перца чили. Самая известная пряная смесь также родом оттуда — «пять специй«. Классические блюда этой кухни включают так называемый хот пот — китайский самовар, рыбное филе в горячем масле чили, курицу кунг-пао и, конечно, мапо тофу.

Мапо тофу — тофу приготовленное в особом соусе с мелко рубленным мясом (обычно свининой). Классический рецепт мапо тофу включает продукты, некоторые из которых весьма сложно найти в обычном магазине за пределами Китая.

Например, 豆瓣酱 — паста из ферментированных бобов с чили, в сычуаньской кухне — из ферментированных конских бобов (broad bean). Предпочтение отдается пасте, произведенной в месте под названием Пиксиан в соответствии со строгими стандартами качества. Имеет очень глубокий и сложный вкусовой профиль — ореховый, землисто-пряный, сладковатый, при этом сильно соленый с выраженным действием умами. При невозможности найти такую пасту попробуйте заменить ее смешав 2 к 1 бобовую или соевую пасту с измельченным чили перцем.

豆豉 — другой важный элемент, ферментированные черные соевые бобы. Не надо путать в обычными черными бобовыми культурами, так они имеют совершенно другой вкус. Это как пармезан в итальянской кухне, усиливает вкус и аромат всех составляющих, придает необходимую соленость. Готовый китайский соус на основе этих бобов более доступен, однако внимательно изучайте состав, чтобы не добавить в ваше блюдо чуть больше чеснока, имбиря и пряностей, чем вы планировали, как как часть из них уже, наверняка, есть в данном соусе.

Зелень чеснока. Жители Сычуани предпочитают использовать зелень чеснока вместе зеленого лука. Но в данном случае замена вполне допустима и не критична.

Для приготовления Мапо тофу понадобится:

• 450 г тофу 
• 100 г измельченной свинины
• 1/2 ст.л. кунжутного масла
• 3 ст. л. масла для жарки (например, оливкового)
• 1.5 ст.л. паста из ферментированных бобов с чили (измельчить)
• 1/2 ст.л. ферментированных черных соевых бобов (измельчить)
• 1/2 ст.л. сычуаньского перца (измельчить)
• 400 мл бульона или теплой воды
• 1  ст.л. соевого соуса
• 1  ст.л.  сахара (если необходимо смягчить пряность)
• 4 стебля зеленого лука или чеснока (мелко порезать)
• 2 головки чеснока (измельчить)
• 1 ст.л. имбиря (измельчить)

Раствор крахмала

• 2,5 ст.л. воды
• 1 ст.л. кукурузного крахмала

1. Порежьте тофу на кубики со стороной 2 см и пробланшируйте в кипящей воде около 1 мин. Откиньте на дуршлаг.
2. Сотейник разогрейте, добавьте 2 ст.л. масла для готовки, добавьте свиной фарш и поджарьте до хрустящей корочки. Уберите фарш из сотейника и добавьте 1 ст.л. масла.
3. Далее положите в сотейник пастe из ферментированных бобов, готовьте 1 мин. на медленном огне, пока масло не станет красным. Добавьте ферментированные черные соевые бобы, чеснок, имбирь и готовьте 30 секунд до появления выраженного аромата
4. Добавьте бульон/воду, соевый соус, сахар (опционально) и половину приготовленного фарша, после закипания проварите 2-3 минуты. Добавьте тофу и готовьте еще 6-8 минут.
5. Теперь необходимо добавить двумя частями подготовленный крахмальный раствор (с интервалом 30 сек.).
6. Хорошо перемешать, добавить оставшийся жареный фарш, который внесет пикантный «хруст», сбрызнуть кунжутным маслом.
7. Подавать горячим, присыпав измельченной зеленью лука/чеснока и сычуаньским перцем.
8. Для гарнира можно использовать приготовленный рис.

Приятного аппетита!

Хунаньская кухня

Если в сычуаньской кухне вкусовой акцент тут делается на эффект от сочетания перца чили и сычуаньского перца (остроты и онемения), то хунаньская кухня знаменита, в первую очередь, употреблением огромного количества исключительно острого перца чили.

Если представители сычуаньской кухни делают акцент на применение ферменированных соевых продуктов, то Хунаньские повара предпочитают использовать свежие продукты, подвергая их быстрой обжарке в масле так, что готовое блюдо пестрит многообразием красок.

Непросто выделить популярные блюда хунаньской кухни, ведь это, как правило, обычные блюда, но приправленные чили. Хотя, пожалуй, однозначно стоит отметить:

• тушеную свинину председателя Мао (говорят, что уж очень он ее любил) — жареную в карамели свиную грудинку
• запеченную рыбью голову с измельченным перцем чили
• обжаренную китайскую листовую капуста с нарезанным соленым перцем чили
• битые огурцы — закуска из холодных огурцов, заправленных чесноком, сушеными хлопьями чили и уксусом.

Ну а мы с вами попробуем соединить два рецепта в один и сделаем жареные огурцы с чили. Займет это блюдо не более 5 минут, но зато уж явно порадует вас крепостью своего вкуса.

Ингредиенты:
1 крупный огурец (где почти нет или совсем мало семечек)
2 ст.л. масла для жарки ( у нас оливковое)
3 головки чеснока (измельчить)
10 стручков чили (свежего или сушеного) (порезать крупно)
1 ст.л. устричного соуса
1 ст.л. соевого соуса
100 мл воды
семена белого кунжута (предварительно прогреть на сухой сковороде)

Процесс приготовления
1. Сковороду разогреваем и добавляем масло для жарки.
2. Огурец режем на кружки. И обжариваем до легкой золотистой корочки.
3. Добавляем чеснок, чили, устричный и соевый соус, встряхиваем несколько раз.
4. Добавляем воду и тушим 3-4 минуты.

Подавать можно как горячими, так и холодными, посыпав семенами кунжута.

Кантонская кухня

Более легкая чем сычуаньская кухня и хунаньская кухня . Но также часто использует кунжутное масло, устричный соус, рисовое вино и имбирь.

БОльший акцент на натуральный вкус продуктов, меньше остроты и специй. Если глутамат натрия — это привычный продукт для других регионов, то в кантонской кулинарной традиции его избегают. Все специи используются с точным знанием их вкусов, эффектов и даже целебных свойств.

Практикуется длительная предварительная подготовка продуктов. Например, мясо сначала варят, чтобы вымыть неприятные запахи. Также контролируются температура, время нагрева и охлаждения в процессе готовки. По изменению звука жарки местные жители могут понять, готово блюдо или нет.

В регионе употребляют много мяса: курицы, свинины, говядины, а также экзотического, например, лягушек, змей, насекомых, а еще частые гости на столе — различные субпродукты. Несмотря на то, что приоритет отдается свежим продуктам, очень распространены консервированные добавки.

Димсамы — легкие закуски — это тоже блюда кантонской кухни.

И, конечно, это регион, где больше всего потребляют рис. Погода этого региона очень благоприятна для выращивания риса. Рис тут часто подают индивидуально в отдельной маленькой миске, в то время как другие блюда идут в общих тарелках.

Кантонские супы знамениты своей наваристостью. Например, чтобы сделать насыщенный бульон для такого супа понадобится:

курица (части с костями) 0,5 кг
утка (части с костями) 0,5 кг
свинина (ребрышки) 0,5 кг
корень имбиря 15 г (измельчить)
зеленый лук 100 г (измельчить)
рисовое вино 100 мл
порошок 5 специй 1 ст.л.

Мясо, имбирь и лук уложить в кастрюлю, добавить вино, залить водой, чтобы покрывала продукты. Варить 2-2,5 часа. Бульон процедить, добавить специи, проварить 10 минут и, внимание, отправить в морозильник! Когда бульон полностью замерз, откинуть его на полотенце или марлю и дать полностью стечь (желательно в холодильнике). Такой бульон можно хранить в морозильнике и использовать, когда необходимо. Он будет прозрачным и очень насыщенным.

Собрать суп из такого бульона потом проще простого. Сначала нужно довести необходимый объем бульона до кипения и добавить:

• первый вариант — вонтоны (о них мы еще поговорим) с лапшой;
• второй вариант — пекинскую капусту и любые китайские грибы;
• третий вариант — обжаренные помидоры со взболтанным яйцом;
• четвертый вариант — мясо гриль и сезонную зелень;
• пятый вариант — порезанные крупно початки кукурузы и морковь;
• шестой вариант — любые свежие овощи, ростки и корнеплоды тоже станут отличным наполнением.

Ну а придать дополнительный китайский колорит супу поможет немного соевого или устричного соуса, добавленные в самом конце варки.

Кухня Цзянсу и Аньхойская кухня

Регионы, в которых отдают предпочтение свежим морским продуктам, речной рыбе и дикоросам.

Повара Цзянсу готовят так, чтобы сохранять натуральный вкус продуктов, используя все кулинарные техники, но уделяя большое внимание качеству продуктов и способам их подачи, в том числе нарезки. Блюдо, пестрящее цветами и разнообразной нарезкой — визитная карточка этой региональной кухни.

Аньхойская кухня похожа кухню Цзянсу свежестью и натуральным вкусом еды, но еще и богата блюдами, приготовленным из собранных в горах корнеплодов, растений, грибов, ягод. Благодаря широкому использования местных трав считается не только здоровой, но и лечебной. Даже пельмени тут готовят без теста. Рубленое свиное мясо или фарш тут заворачивают в яичные лепешки.

Это, пожалуй, самый просто рецепт китайской кухни. Для таких пельменей (9-10 штук) нам понадобится:

Для начинки:
свиной фарш 200 г
зеленый лук 20 г (измельчить)
соевый соус 1 ст.л.
устричный соус 0,5 ч.л.
кунжутное масло 0,5 ч.л.
пекинская капуста (измельчить 100 г) или морковь (порезать тонкой соломкой 100 г) или грибы (измельчить и порезать) или креветки (50 г измельчить) или любая на ваш выбор добавка
имбирь и чеснок — по желанию
сычуаньский перец — 0,3 ч.л. или смесь пяти специй — 0,3 ч.л.

Маленький секрет, как придать легкий, ненавязчивый аромат начинке, кто не любит резкие вкусы имбиря или чеснока. Порежьте их на мелкие кусочки, добавьте пряности и залейте водой, хорошенько «пожамкайте» их, накройте пленкой и дайте постоять 30 мин. После того, как соедините основные ингредиенты фарша, добавьте немного этой воды. Фарш станет сочнее и с легким пряным акцентом.

Для таких пельменей фарш лучше слегка потушить, так как пельмени жарятся быстро, а мясу нужно немного больше времени для готовности.

Для яичного теста:
4 яйца взбить с 1 ст.л. кукурузного крахмала.

Ну а дальше ловкость рук (можно и без нее, если у вас есть специальная сковорода для панкейков).
Выливаем немного яичного теста в форме лепешки, сразу выкладываем начинку на одну сторону и накрываем второй, жарим с обеим сторон до готовности.

Подавайте с густым темным соусом:
соевый соус 100 г
устричный соус 10 г
рисовое вино 10 г
сахар 0,5 ч.л.
крахмал 0,5 ч.л. развести водой и размешать
Все смешать и уварить до густоты. Добавть 1 ч.л. кунжутного масла и поджаренные семена кунжута.

Темный густой соус — еще один частый гость аньхойской кухни.
Очень вкусно и совсем не похоже на яичницу.
Обязательно попробуйте!
Приятного аппетита!

Рис, пшеница и кукуруза.

Пожалуй, рис и пшеница — это самые известные злаковые в китайской кухне. Более того, это культуры, способные рассказать об истории Китая.

Считается, рис больше любят на юге, а пшеницу на севере. Географические условия обусловили территориальное разделение этих культур, а оно оказало влияние на мировосприятие людей. Согласно результатам исследований, опубликованным в 2014 году группой ученых из США и Китая, способы организации труда для возделывания пшеницы и риса стали причиной различий и в организации социальной жизни. Выращивание риса — очень трудоемкий процесс, требующий участия множества людей, обладающих разными навыками и знаниями. Это стало основой развития коллективизма. Чтобы вырастить пшеницу не нужно строить и поддерживать сложные ирригационные системы, тут можно справиться силами одной семьи, поэтому, считается, северяне не похожи на южан такой сплоченностью.

Прозвучит удивительно, но ни рис, ни пшеница не лидируют в объемах производства. На первом месте в Китае — кукуруза, которая используется для кормления домашнего скота. Уровень доходов в стране растет, а соответственно растет и потребление мяса. Хотя еще 60 лет назад более половины производства кукурузы шло на личное потребление. Но и сейчас кукурузный крахмал — это необходимый ингредиент соусов или теста. Знаменитый кисло-сладкий соус густеет благодаря добавке кукурузного крахмала.

Базовые злаковые культуры легли в основу распространенных китайских блюд: паровые пшеничные булочки — баозцы, китайские пельмени — цзяоцзы, закуски из ферментированного рисового теста. А  рисовая и пшеничная лапша – это блюда, без которых не обходится ни одна чуфальня.

Но если лапша — продукт для нас не родной, то про пельмени то мы знаем все!

Чем же тогда отличаются цзяоцзы, китайские пельмени, от наших? Начинкой. В Китае для мясной начинки используется свинина и капуста, приправленные свежим имбирем, чесноком и зеленым луком. Оттого вкус таких  пельменей очень звонкий, сочный и теплый. Вы можете самостоятельно определять уровень остроты, начните с чайной ложки натертых имбиря и чеснока на 0,5 кг фарша. Используйте пекинскую капусту, мелко порубите, возьмите треть от фарша, она даст необходимую dлагу и сочность. И обязательно добавьте немного зеленого лука.

Для теста понадобится пшеничная мука, растительное масло (любое) и вода. Уровень влаги в тесте должен быть около 60%, то есть на 260 г муки надо 150 г воды и 1 ст.л. масла. Смешать муку и масло, добавить воду, вымесить, скатать в шар, завернуть пленкой, оставить на час. Раскатать в колбаску, разделить на небольшие кусочки, каждый раскатать в лепешку, положить начинку и закрыть. Способов лепки – очень много, вы легко можете найти их в интернете.

А дальше самое интересное: нам нужна глубокая сковорода, в которой мы разогреем немного масла. Выкладываем цзяоцзы, как снизу появится золотистая корочка, доливаем немного воды (на 1-2 см), накрываем крышкой и доводим 10-15 минут на малом огне до готовности.

Подавать с соевым соусом!

Кисло-сладкий вкус.

Китайцы считают, что при приеме пищи должны быть задействованы рецепторы всех вкусов для достижения насыщения и гармонии. От того на прилавках магазинов легко можно найти мясные конфеты или соленые сладости. Не исключение и кисло-сладкий соус, подаваемый чаще всего к жареной в масле свинине или рыбе.

Кислота достигается за счет применения уксуса и томатов, а сладость — за счет сахара или меда. Способов приготовления такого соуса сегодня много, в некоторых адаптированных вариантах в ход идет даже ананас. Ну а мы не будем слишком изобретательны и повторим весьма базовый вариант.

Для соуса нам понадобится:
чеснок 30 свежего или 10 г сушеного
имбирь 60 г свежего или 10 г сушеного
томаты 400 г свежих или 40 г сушеных
вода 75 г для свежих овощей и 250 г для сушеных овощей
сахар 30 г или мед 30 г
соевый соус 30 г
рисовый уксус 30 г
смесь пяти специй 12 г
кукурузный крахмал 20 г + 1 ст.л. воды.

Если используем сушеные чеснок, имбирь и томаты, то измельчаем их в порошок. Если свежие — измельчаем в пюре.

Для мяса:
0,5 кг свиной вырезки режем пластинами
0,5 ст. пшеничной муки
0,2 ст. кукурузного крахмала
2 больших яйца
1 морковь (также можно добавить сладкий перец или другие овощи), порезанная соломкой или кубиками
масло для жарки.

Для приготовления соуса:
1. Смешиваем крахмал с 1 ст. л. воды, даем набухнуть.
2. Соединяем в сотейнике или узкой кастрюле с высокими стенками уксус, соевый соус, сахар (или мед), хорошо перемешиваем, ставим на малый огонь. Добавляем томаты, чеснок, имбирь, доводим до кипения и добавляем крахмальный раствор, специи, хорошо вымешиваем, избавляясь от комочков, варим на малом огне до загустения.

Для приготовления мяса:
1. Соединяем муку, крахмал и яйца, взбиваем. Окунаем кусочки мяса и обжариваем в масле (или фритюре). Даем стечь маслу, при необходимости слегка подсушиваем бумажным полотенцем.
2. Разогреваем 1 ст.л. масла в сотейнике, добавляем овощи, слегка обжариваем, добавляем мясо и соус. Даем 5 минут соединиться всем вкусам.

Приятного аппетита!

Есть мнение, что кисло-сладкий соус — это пришедшая в ответ на рост популярности китайской кухни в Америке недорогая замена применению редких пряностей. Так оно или нет, сейчас уже не имеет значения, так как кисло-сладкий вкус стал популярным и очень любимым многими людьми как внутри Китая, так и за пределами.

Приятных экспериментов на кухне. Всегда на связи с Вами. Ваша Мастерская пряностей