Это первая часть наших рассказов о ванили. Сегодня мы расскажем о видах ванили и подробнее разберем самый популярный - бурбонскую ваниль.
Ваниль в природе. Виды ванили.
Ваниль - это лиана. Дает она прекрасные плоды - стручки или бобы, а, вернее, коробочки, которые после длительных этапов обработки становятся одной из вкуснейших пряностей в мире.
Ваниль в магазине можно встретить под названиями «бурбонская», «мексиканская» или «таитянская ваниль», иногда также указан сорт или уровень влажности.
Упрощенно, все различия между ними сводятся к биологическому виду растения или способу обработки.
Мексиканская и бурбонская ваниль - это растения одного вида — Vanilla Planifolia, отличаются только методом первичной обработки плодов. Поскольку плоды Vanilla Planifolia собираются еще зеленые и незрелые, их необходимо «убить» — остановить вегетативные процессы. Для бурбонской ванили используется бланширование в горячей воде с последующим «пропотеванием» в мешках 1-2 суток. Мексиканский способ подразумевает попеременное нагревание и «пропотевание» стручков под палящим солнцем и в мешках в помещении.
Таитянская ваниль — Tahitensis vanilla — дозревает на стеблях, так как обычно не растрескивается во время созревания. Поэтому этапы бланширования или пропаривания тут обычно пропускаются.
Еще один вид ванили — Vanilla pompona — самая малочисленная из представленных на рынке ванили. Характеризуется более низким уровнем содержания ванилина, но зато более устойчива к болезням и дает более крупные плоды.
Весь процесс от этапа сбора бобов до продажи достигает полугода. Различия в почвах, климатических условиях и способах обработки обуславливают различие вкуса и аромата. А различные оттенки вкуса и аромата определяют направление использования — кулинария или парфюмерия.
Бурбонская ваниль.
Бурбон — это остров ныне называемый Реюньон, относящийся к заморским территориям Франции. Именно там в 1841 году Эдмонд Альбиус открыл практический способ искусственного опыления ванили. Чуть позднее на этом же острове Эрнестом Лупи и Давидом де Флорисом был разработан усовершенствованный способ ее ферментации.
Остров первопроходец и дал имя производимой там ванили. Впоследствии практики опыления и ферментации распространились на соседние острова. Сегодня на рынке «бурбонская ваниль» поставляется со многих островов индийского океана: Мадагаскара, Коморских островов, Носси-Бе, Сейшел.
Этапы производства бурбонской ванили.
1) ошпаривание зеленой ванили в воде температурой 65 градусов 3-5 минут;
2) пропотевание в одеялах до 48 часов;
3) попеременная сушка на солнце и помещениях 2-6 недель;
4) контролируемая сушка в коробках, проложенных пергаментом, в тени 2-3 месяца с контролем и удалением плесневелых стручков (основной этап образования аромата).
Изначально применяемые стандарты к качеству бурбонской ванили сегодня весьма размылись, но попробуем поговорить о некоторых общих используемых показателях — это влажность, длина стручка и содержание ванилина:
1) влажность. Стручки так называемого высокого качества (можно встретить под названиями — 1 категория, Качество A, Gourmet) обладают влажностью 30% – 38%. Обычно, указывается на этикетке. Однако, влажность в 38% не всегда говорит о нужном качестве, так как такие стручки не подлежат длительному хранению, а иногда высокий уровень влаги и вовсе говорит о том, что ферментативные процессы все еще не завершены и ванилина там мало. А вот влажность на уровне 30% уже может гарантировать полностью развитые аромат и вкус. Хотя стручок 20-25% влажности содержит столько же ванилина, сколько более влажный, но весит намного меньше. 0,5 кг ванили 20-25% влажности это 150 стручков, а вот влажностью 30% - всего 110.
2) длина стручка. Чем более длинный стручок - тем более высокий уровень качества ему присваивается. Покупатель чаще заинтересован в покупке ванили размером от 16 до 18 или 20 см, которую можно легко разрезать на 2 или 3 части. Также с коротким стручком работать не всегда эффективно, так как хвостик обычно не содержит много семян, и соответственно не используется полноценно, хотя и составляет значительную часть плода .
3) содержание ванилина - не менее 2%. Проверь визуально перед покупкой сложно. Придется довериться указанию на этикетке.
Общие рекомендации к оценке качества покупаемой ванили.
Обращайте внимание на гладкую, блестящую поверхность, без пятен (кроме клейма), без плесени и трещин, на гибкую и эластичную структуру стручка. Стручок не имеет аромата ванилина, аромат более многогранный: фруктовый, цветочный, кисловатый, пряный, с нотами сухофруктов или какао. Аромат не должен содержать запахи брожения или спирта. Аромат спирта может говорить, в том числе, о выдерживании стручка в спирте во избежание размножения бактерий. Однако это является нарушением технологии производства для натуральной ванили и дает на выходе уже совершенно другой продукт – «полуэкстракт». Стручок должен храниться в герметичной упаковке, желательно не пропускающей свет.
Черная сторона ванили.
Большинство фермеров на Мадагаскаре и других островах Индийского океана занимается только выращиванием ванили и продает ее еще зеленой фирмам экспортерам, кто обрабатывает ее и готовит к экспорту. Закупочные цены на зеленую ваниль хоть и регламентируются, но часто фермеры вынуждены отдавать ее в 2-4 раза дешевле. Другая проблема - воровство, когда ваниль достигает необходимой для сбора зрелости, многие фермеры вынуждены охранять ее с оружием круглосуточно, чтобы на утро не оказаться на пустой плантации.
Мадагаскар, как и многие острова Индийского океана, одни из беднейших стран мира, где в 2019 году 75% людей жили за чертой международной бедности (1,9 доллара США в день). Тяжелый труд для них - это основной источник дохода. А низкооплачиваемый и криминализированный рынок только ухудшает их положение.
Как вы уже поняли, население Мадагаскара не получает почти ничего от экспортной выручки с «бурбонской ванили» не только в денежном выражении, но и в возможностях образования и развития, в том числе детского. Это та самая черная сторона благополучной жизни развитого запада. Но, радует, что ситуация меняется. В следующих частях мы расскажем вам о примерах устойчивого и социально ответственного фермерства на Мадагаскаре и соседних островах.
Цены на ваниль.
Правительством промышленности Мадагаскара под эгидой «поддержки производства» устанавливается минимальная цена на экспорт ванили (так называемая FOB цена), а также список поставщиков, имеющих право на экспорт. В 2021 года такая цена составляла 250 долларов за килограмм (это примерно в 40 раз больше цены, по которой фермеры продают зеленую ваниль). Фактически для России средняя оптовая закупочная цена была 350-390 долларов США за 1 кг.
Трудно предположить какие цены будут на свежий урожай ванили 2022 года. Реальная оптовая цена ожидается на уровне выше 400 долларов США за кг. Примерно столько же составит стоимость доставки, если не более, учитывая усложнившуюся логистику.
Продолжение следует.
В следующих частях мы расскажем о различных видах натуральной ванили, изучим их аромат и способы использования, поговорим о производных натуральных и искусственных продуктах, содержащих ванилин.