Индийские специи - база индийской кухни

Индия - родина специй. И специи там не приправа, а обязательные ингредиенты, которые улучшают усвояемость еды, повышают срок ее хранения в жарком климате, способствуют здоровью тела и оптимальному состоянию духа.

Индийские приправы называтся масалы и у каждой хозяйки свой рецепт масалы. Но часто в основе любой масалы лежит схожий базовый набор специй. Именно этот базовый набор специй и называется - гарам масалой.

Гарам масала, как базовая смесь, может быть дополнена в готовом блюде свежим чесноком, имбирем, луком или другими пряностями или пряными травами.

Карри пудра - смесь более остарая, но и более яркая, глубокая, теплая. Придающая легкий желтый оттенок блюдам и несравненно знакомый вкус индийского карри. В Индии нет понятия карри приправы. Это скорее британское изобретение. Им так полюбилась индийская кухня, что они решили создать пряную смесь, позволяющие готовить быстро дома любимое карри.

Если добавить к карри пудре молотую паприку, то получится смесь для тандури. Стоит лишь слегка смешать ее с йогуртом, замариновать в смеси курицу на ночь, а потом запечь в духовке (или в печи, если она у вас есть). 

Индийская кухня - это вредно? Рецепт лепешек уттапам с томатным чатни.

Может, это удивительно слышать, но индийская кухня - это и полезная еда. Чего стоит только один процесс ферментации риса и дала для приготовления знаменитых лепешек доса. О пользе ферментации продуктов сегодня говорят много, но кроме пользы, ферментация приводит к росту содержания глутаминовой кислоты, которая делает пищу "более вкусной". Впрочем, как и китайская кухня, изобилующая ферментированными продуктами. Кстати, о китайской кухне также есть рассказ в нашем блоге.

Большое употребление бобовых (как источника белка), скисленных молочных продуктов с приправами, улучшающими их усвоение, также весьма благоприятно для здоровья.

А логика сочетания специй в индийских  масалах заточена на сохранение свежести продуктов и лучшее их переваривание. Подробнее об этом можно почитать в описании к нашей гарам масале

Итак, полезные ферментированные лепешки с сыром панир из скисленного молока с томатным чатни.

Для томатного чатни: измельчаем 1 крупную луковицу, 2 дольки чеснока, 1 небольшой кусочек имбиря, два средних томата. Тушим с добавлением масла до мягкости, добавляем 1 ст.л. без горки гарам масалы, соль по вкусу, тушим еще 5 минут. Взбиваем все в блендере, добавляем 150 г несладкого йогурта, еще раз хорошенько перемешиваем.

Панир. В это время у нас закипает 2 л молока, за минуту до кипения - выливаем порционно с интервалом 3-4 минуты сок 1 крупного лимона, все время помешиваем. Добавляем соль по вкусу. Как только все молоко свернется, откидываем на марлю, туго сворачиваем и оставляем на 30 минут. Готов сыр панир. Режем его, выкладываем на сковороду, заливаем томатным чатни и тушим 10 минут.

Подаем с лепешками уттапам. О них позаботимся заранее. Замочим за 6 часов до сна рис и нут/чечевицу/горох в соотношении 3:1 в воде. Через 4-5 часов перемешиваем, сливаем воду, добавляем свежую, чтобы покрыла рис и нут, измельчаем в блендере в однородную массу и оставляем зреть до утра. Утром измельчаем морковь, лук, помидор, кинзу (то, что вы еще любите). Готовое тесто выкладываем на центр разогретой сковороды, размазываем по поверхности, выкладываем начинку, как только появятся характерные дырочки на тесте, переворачиваем на минутку. Выкладываем на блюдо.

Разумеется, при наличии хронических заболеваний, острых расстройств ЖКТ, аллергии, а также в определенные жизненные периоды, как например, ожидание ребенка, кормление употребление большого количества пряностей разумно допускать только после консультации ведущего вас врача.

Простой рецепт индийского карри

А теперь попробуем приготовить простейшее индийское карри.

Конечно, карри - это ярко желтый цвет блюда, благодаря куркуме в составе, довольно острая смесь, но теплая и приятная. Существует множество способов приготовления карри блюд, а мы предложим самый простой.

• 100 мл кокосового молока нагреваем, но не кипятим
• 1 крупное манго чистим, режем и добавляем в молоко, увариваем на малом огне до мягкости
• добавляем 1 ст.л. карри пудры, даем соединиться всем ингредиентам 3-5 минут
• взбиваем блендером.

Или: для более насыщенного вкуса предварительно обжариваем измельченную среднюю луковицу, пару головок чеснока и 1/2 ч.л. измельченного свежего имбиря. Добавляем 1 ст.л. карри пудры, 100 мл кокосового молока и 1 крупное манго. Увариваем, измельчаем блендером.

Между прочим, порошок сушеного манго (амчур) входит в состав множества индийский масал. А потому карри манго соус - по-настоящему аутентичный индийский соус.

Приготовьте в качества гарнира индийские лепешки с начинкой из сыра и шпината.

• смешайте 130 г цельнозерновой и 70 г обычной пшеничной муки с 4 столовыми ложками оливкового/подсолнечного масла. Добавьте 100 мл воды, вымесите тесто, скатайте в шар, оберните пищевой пленкой и оставьте на 30 минут дома.
• раскатайте тесто в колбаску, разделите на равные доли. Раскатайте каждую в небольшой круг, положите начинку (мягкий сыр (панир) и шпинат/любая зелень), защипните края и снова раскатайте в тонкую лепешку.
• жарьте на сковороде без масла, лепешка должна зарумянится и надуться! По готовности смажьте маслом.

Приятного аппетита!

Помните, готовить разнообразно легко, немного пряностей меняют вкус привычных продуктов, улучшают цвет и делают ярче аромат. Всегда рады помочь в Ваших экспериментах.

С уважением и заботой о Вас, Ваша Мастерская пряностей